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La Gastronomía Urbana de Popayán

 

gastronomia carantanta del caucaLa Gastronomía Urbana de Popayán
 
Carlos Humberto Illera Montoya[1]
 
“Palabras como carantanta, pipián, pringapata,
 
chulquín, cauncharina, mollete, champús,
 
mote, sango, chumbipe, ullucos, birimbí,
 
encocao, pambazo, fifirifí, fifirifiao, y guampín,
 
son sencillamente canciones que alegran el estómago,
 
versos que alimentan cuerpo y alma,
 
poesías que se comen.”
 
Para referirnos a la gastronomía de Popayán hay que disponer de buen apetito, so pena de tener que enfrentar el riesgo de empalagarnos con tanta delicia que hay dispersa por las calles de una ciudad cuya arquitectura posee la identidad que le otorgan la blancura de sus paredes exteriores, enormes portones tallados en piedra de cantera, amplios ventanales y un extenso inventario arquitectónico. Hay que caminar las calles de Popayán en soleada mañana y distraerse leyendo placas talladas en mármol o en piedra de cantera, con las que se recuerda el paso de un viajero ilustre por la ciudad, el nacimiento de alguna prócera figura, o el simpático nombre de una callecita, verbigracia Calle del Cacho, del Banano, del Molino, de La Pamba, del Seminario y muchas más, y mientras hacen esos lúdicos recorridos, y se evoca la poesía que entrañan las calles con sus faroles y las infaltables ventas callejeras de chontaduro o de granadillas del Quijo si su visita es por Semana Santa, ceda a la tentación de probar unas empanaditas de pipián maridadas con ají de maní, deliciosa salsa indígena que sabe a amor.
 
Es que en Popayán ocurre que entreverados con los templos, plazoletas y casas señoriales, el visitante desprevenido que recorre por sus calles puede llevarse la sorpresa del encuentro con el patrimonio gastronómico local a la vuelta de la esquina, en un pequeño espacio habilitado como tienda de barrio, en lo que antes funcionó un garaje, y, en fin, donde menos se lo espera. Todavía en Popayán es posible el hallazgo de la pequeña y bien surtida tienda de barrio en la que no son ajenas las alpargatas de cabuya o las velas de cebo intercaladas con el tabaco amarrado, los huevos de campo y el pan del día. Allí se mezclan las más variadas y hasta inverosímiles mercancías de antaño con las delicias de hoy. Basta con sólo salir del Hotel Monasterio y caminar unos pocos pasos por la calle 10, la que desemboca casi en frente de la entrada al hotel, para toparse con la tienda más colonial que pueda uno imaginarse. Si, ahí en el número 5 – 45, con sólo asomarse a la ventana siempre desplegada de par en par, el pasajero ve abrirse frente a sus ojos un baúl repleto de los más inesperados tesoros de la pícara dulcería ancestral de Popayán: liberales, revueltos con conservadores y comunistas, en armonioso convivio sibarita; merengos y merenguitos, unos con chispitas de colores y otros aliñados con maní molido; panes y pambazos de Timbío, rosquetes azucarados y rosquillas coronadas de manjarblanco, y no menos de un centenar de antojitos a cual más tentador y delicioso. Ahí, en esa tiendita, como de pueblito de comienzos del siglo XIX, reside uno de los encantos más costumbristas del sector histórico de Popayán.
 
Ahora bien, como la anterior, existen más tiendas, escondidas entre callecitas relegadas al tránsito cotidiano, como la que se encuentra bajando por la carrera 4 hacia el barrio Bolívar, sobre la Calle de Marcoscampo (Carrera 4 entre calles 1 y 3) a mano izquierda, se encuentra la venta de los internacionalmente reconocidos Aplanchados de Doña Chepa. Por la misma carrera cuarta, un poco más adelante, está la casa señorial de la Señorita Leticia Mosquera, la más hábil y tradicional hacedora de los dulces que honran la navidad patoja con su inigualable Plato Navideño; como suele suceder con estas artesanas de los buenos platos ancestrales, usted no va a encontrar avisos que le señalen el punto exacto, pero no hace falta, en cualquier puerta de la cuadra que usted golpee puede preguntar que siempre encontrará una respuesta amable con las indicaciones que lo pondrán en el sitio exacto. Donde la Señorita Leticia es posible encontrar los dulces conventuales cuyas recetas se  remontan al siglo XVIII, y  degustarlos acompañados de las hojaldras y de los buñuelitos de almidón de yuca, regados con el almíbar aromatizado con ralladura de cáscara de limón, la más cercana evocación a la ambrosía.
 
Por el mismo rumbo puede caminar  dos cuadras más y llegar hasta la plaza de mercado, del barrio Bolívar. En medio del bullicio que le es propio puede encontrar desde el ingreso mismo, cualquier cantidad de muestras de la tradición gastronómica de Popayán. Entrando por la calle 1, apenas entrando, en canastos de caña cubiertos con manteles blancos, se pueden adquirir los productos de panadería artesanal que tanto se aprecian en la ciudad: panes asados en horno de leña, panes de maíz, molletes, roscas, roscones, pambazos y rosquillas. Estando en esa plaza de mercado, debe reservar un espacio especial para emprender la más atrevida aventura gastronómica que se puede adelantar en la ciudad: comerse un plato de ternero. Este cocido logrado con un ternero no nato aliñado con comino, cebollas, tomates, pimienta, manteca de cerdo, ajos, sal y maní tostado y molido, profusamente coloreado con achiote diluido, constituye un auténtico tesoro de la gastronomía patoja; no en vano los más importantes críticos gastronómicos que han visitado la ciudad han dedicado páginas a este platillo abundando en elogios a su color, su sabor y su textura. Comer ternero en la galería del Barrio Bolívar es una experiencia que no se olvida y siempre se querrá repetir.